«Il Parmigiano è un formaggio base. È nella famiglia dei formaggi ciò che il contrabasso è nella famiglia degli strumenti a corda. Ai bassi profondi, fondamentali, paterni del Parmigiano, si appoggiano gl’individui più leggeri del quartetto caseario: i Taleggi e le Crescenze, viole e contralti della famiglia, la schiera delle Robiole e degli Stracchini (Stracchino: formaggio “stanco” che, come fanciulla sullo sviluppo, sviene nel piatto) al che si aggiunge la minutaglia degli acuti, i colleghi sottili dei flauti e degli ottavini, quei formaggini bianchi di Montevecchia, piccoli e tracagnotti, che macerano, occhiuti di pepe, in un verde lago d’olio.
Stella Alpina è un formaggio virginale, in abito di prima comunicanda. Quanto al Mascarpone, questo compromesso tra il burro e la panna, esso è il cappone dei formaggi: un grasso eunuco che, per voluttà , ha rinunciato alla voluttà .
S’intende che la parte del violoncello nel quartetto dell’orchestra casearia, la fa la Groviera. A Siena la Groviera la chiamano Emmenthal, e ignorano che Emmenthal e Groviera sono la medesima cosa. Gino il famoso trattore di via Calzoleriaï¼»Milanoï¼½, alla mia richiesta di un pezzo di Groviera a fin di pasto, mi rispose che in fede di galantuomo la sua Groviera preferiva non darmela, “essendo la stagione della Groviera già passata”; in compenso mi consigliava un Emmenthal di gran classe. Quanti conflitti nascono dal modo diverso d’intendere la stessa parola…
Il Parmigiano è grave, robusto, fidato. La sua forma a ruota di camion attesta la solidità del suo sapore. È il Morgante Maggiore dei formaggi.
Il Parmigiano non è figlio unico. Ha due fratelli: il Reggiano e il Lodigiano, tre giganti della casearia. Si ammiri la ieratica disposizione di questa trinità caceresca. Tre gravi fratelli collocati a breve distanza uno dall’altro sulla stessa via consolare, schierati da Settentrione a Mezzogiorno, “appoggiati” ciascuno a una forte città , come l’armata alla sua base: a Lodi il Lodigiano, a Reggio Emilia il Reggiano, a Parma il Parmigiano.
Presto però questi tre fratelli rimarranno in due: il Lodigiano va scomparendo. Se spacchi con la coltella corta e triangolare la buccia di uno degli ultimi esemplari di questo formaggio illustre e predestinato, scoprirai nel suo poroso e cavernoso viscere un odoroso paesaggio di stalattiti: umide boccuzze di quei suoi alveoli onde a questo patriarca della casearia viene il detto che “il Lodigiano ha dentro la goccia”.
Ma puossi chiamare buccia il rivestimento esterno di questo formaggio querciaiolo, e non sarebbe più giusto chiamarlo corteccia?…»
Alberto Savinio, Ascolto il tuo cuore cittÃ
(editore Adelphi)
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(Non c’è scrittore italiano per gli italiani più “straniero” di Savinio, scriveva Leonardo Sciascia. In effetti, per sentirmi italiano, io Savinio lo leggo e lo rileggo, seguendo il consiglio di Flaiano, e scopro sempre cose nuove mentre l’attualità italiana mi sospinge al vecchio. Certo, per leggere Savinio è necessario provare prima l’accordo, e decidersi nella tonalità dell’ascolto. dopo però tutto fila liscio, con divertimento e delizia. Dopo Leopardi, per i formaggi italiani, viene Savinio, credo )